Le service du vin
Tout savoir sur l’art du vin
Dans cet article, vous trouverez des réponses à vos interrogations de toutes les étapes antérieures à la dégustation de votre vin et quel tire-bouchon choisir.
Lorsque nous décidons de déboucher une bouteille, nous devons le faire dans de parfaites règles pour se procurer un plaisir maximum.
Pour cela, après avoir découpé la capsule au-dessus de la bouteille à l’aide d’un couteau, nous prendrons soin de nettoyer le dessus du bouchon afin d’effacer les traces de vin ou de moisissure. Si la bouteille ne présente pas de dépôt, il suffit d’extraire le bouchon à l’aide d’un bon tire-bouchon. Par contre si la bouteille présente un sédiment, de quelque nature qu’il soit (tartre, matières colorantes, etc …), il est souhaitable de laisser la bouteille debout 24 heures avant de la déboucher ainsi le dépôt glissera lentement contre la paroi de la bouteille et se formera au fond.
Le tire-bouchon > Quel tire-bouchon choisir et combien de temps à l’avance doit-on déboucher notre bouteille ?
Il existe des tire-bouchons de toutes sortes, de toutes formes. Tous sont aptes à remplir leur mission à la condition que la spirale soit correcte, ni trop fine, ni trop coupante. L’idéal est une mèche type « queue-de-cochon » de 40 à 60 mm de long et dont le diamètre intérieur est de 3,5 à 4 mm. Les professionnels utilisent le tire-bouchon dit « sommelier » qui, grâce à son levier, permet d’extraire les bouchons sans forcer et ainsi de ne pas secouer la bouteille. Le tire-bouchon à vis présente également des avantages indéniables. Pour cette opération délicate, la bouteille sera tenue droite, verticalement, et le bouchon sorti doucement.
L’une des questions généralement posées à l’amateur de vins est de savoir combien de temps à l’avance la bouteille doit être débouchée. En règle générale, on a coutume de dire que plus le vin est vieux, plus il faut déboucher la bouteille à l’avance. Néanmoins deux heures paraissent être un maximum à ne pas dépasser.
Doit-on ou pas décanter sa bouteille ? La décantation s’impose pour les vins vieux présentant un dépôt.
La décantation consiste à transférer le contenu de la bouteille dans une carafe afin de séparer le vin des éléments solides pouvant exister dans la bouteille. Pour cette opération, il faut verser lentement le contenu de la bouteille dans la carafe en tenant la carafe penchée afin que le vin glisse le long de la paroi. On surveillera la limpidité du vin et dès que le dépôt apparaît, on stoppe l’opération afin de laisser le dépôt dans la bouteille.
La température de service des vins
Pour les vins rouges, on considère que le vin doit être « chambré », c’est-à-dire porté à la température de la pièce où il va être dégusté. Pour cela, il suffit de laisser la bouteille debout dans la salle à manger quelques heures avant le repas.
La température de service des vins rouges est d’environ 18°. Certains vins peuvent cependant être consommés légèrement rafraîchis.
Pour les vins blancs ou les vins rosés, la température de service est de 6 à 8°. On pourra rafraîchir les vins en les plaçant dans le réfrigérateur ou dans un seau rempli de glace une heure avant de servir.
Dans le service du vin, le verre a une importance capitale. La forme du verre, sa nature, influencent fortement la dégustation. On bannira impitoyablement les verres colorés ou de forme fantaisiste. Un verre à dégustation doit être transparent, beau dans sa simplicité. Il doit être mince afin que les lèvres puissent aspirer un petit volume seulement. Il doit être grand, de 25 à 30 cl. Les amateurs ne disent-ils pas « à grand vin grand verre »… ? Il doit être muni d’un pied suffisamment long pour permettre d’être tenu sans cacher le vin. La forme a également de l’importance. On préférera un verre resserré vers le haut, ce qui concentre les arômes. Enfin on prendra soin de remplir le verre à moins de la moitié de sa contenance pour permettre de faire tourner le vin et ainsi l’aérer et faire s’exhaler ses arômes. On évitera systématiquement tous les récipients qui ne sont pas en verre : étain, grès, plastique et surtout carton.